1

Twee klapdeuren. Boven de rechter in, boven de linker uit. Twee deuren die twee werelden van elkaar gescheiden houden; die van het restaurant met zijn gedempt sprekende, stemmig geklede gasten en die van de keuken, de obers, de bordenwassers, de caissière van de drankkassa met haar kort afgesneden haar. IJzeren Mina.
De onderpanelen van de deuren zijn aan beide kanten voorzien van ijzeren platen om het hout voor slijtage te behoeden. Met een blad vol schalen en schotels op je licht naar achteren gebogen linkerhand moet je net zo krachtig tegen het beschermde onderpaneel trappen dat de dranger boven aan de deur precies achter je geheven dienblad de deur weer dichtklapt. Trap je iets te hard dan is een ramp niet meer te voorkomen: de deur treft met kracht de achterrand van het dienblad dat dan van je hand via je schouder en je rug op de grond belandt. De aandacht van alle gasten vestigt zich op jou en op de deur en niets is erger dan gasten die zich bewust worden van die twee deuren, van de wereld achter het restaurant.

 

Een restaurant dient op de kogellagers van een geruisloze bediening te draaien. Na het plaatsen van zijn bestelling hoeft de gast zich nergens meer om te bekommeren. Opeens is het eten daar, als het ware uit het niets aangedragen en uitgeserveerd door de ober. Niets verstoort de illusie van het smaakvol dineren daarom zo als een toespeling, hoe gering ook, op de wereld waar al dat eten vandaan komt. Wat zich daar afspeelt weet alleen het personeel, de ambtenaren van de warenwet en de eens per jaar onverwacht opduikende vertegenwoordiger van de Michelin-gids.

 

Iedere ober die lang in een toprestaurant werkt ontwikkelt een enigszins schizoïde persoonlijkheid. Zo gauw hij het restaurant met zijn volle dienblad betreedt moet hij zich onzichtbaar maken. Alleen de oberkelner mag ten volle tot het bewustzijn van de gasten doordringen. Hij is de dirigent die met minieme wenken de obers op kleine nalatigheden of omissies in hun bediening wijst. Als de ober een moment niets te doen heeft trekt hij zich op een door de oberkelner aangewezen strategische plaats terug vanwaar hij de tafels in zijn wijk nauwkeurig in het oog kan houden. De afstand tot de klanten dient juist zo groot te zijn dat zijn aanwezigheid op geen enkele manier als hinderlijk kan worden ervaren. Zijn blik langs de tafels is steels en in het voorbijgaan registrerend. Oogcontact met de klanten moet tot een noodzakelijk minimum beperkt blijven. Wanneer de klant dit oogcontact bewust zoekt beantwoordt hij de blik met een glimlach die uitnodigend noch afwijzend mag zijn.
Zo gauw de ober door de klapdeur met het woordje uit het restaurant heeft verlaten treedt er een soort gedaanteverwisseling op. Zijn schouders zakken naar voren, een lichte zucht ontsnapt aan zijn keel, hij schuift zijn dienblad met lege en halflege schalen met een klap op de ijzeren dienbank waarachter zich de kaste der bordenwassers met hun luidruchtige machines ophoudt. Opgewekt roept hij de namen van passerende collega’s. De korte, afgemeten pasjes in het restaurant zijn nu lome, slungelachtige stappen geworden, alsof hij een wandelaar op een kruispunt is die alle vrijheid heeft te beslissen waar hij nu weer eens heen zal gaan. Op drukke avonden kan hij zich deze bewegingsvrijheid slechts korte tijd veroorloven; nieuwe schalen en dampende schotels staan hem in het keukenluik alweer op te wachten. Maar op stille avonden kan hij zich even terugtrekken in de personeelszaal om een sigaret te roken of een glas te drinken en met zijn collega’s over de klanten in het restaurant te praten.
De aandacht van de ober voor zijn klanten is toegespitst op de geschatte fooi per tafel. Ons vaste salaris is laag en overstijgt het minimumloon maar net. Wij moeten het daarom van de fooien hebben die dankzij het publiek dat ons restaurant frequenteert gelukkig aanzienlijk zijn.
In de personeelszaal praten wij honderduit en liefst bezigen wij daar taal die in het restaurant volstrekt taboe is. Het is alsof wij, ook in ons taalgebruik, even wraak moeten nemen op de ons opgedrongen anonimiteit in de eetzaal waar ons woordenarsenaal slechts mag bestaan uit dienstbare uitdrukkingen en serviele antwoorden.
De koks moeten wel een relatie met de door hen te bereiden gerechten onderhouden, wij obers hebben die allang verloren. Wij transporteren het voedsel van de ene ruimte naar de andere en het enige dat ons daarbij interesseert is te weten welk gerecht bij welke klant hoort. Zijn de gerechten uitgeserveerd dan houden wij de schotels op de tafels scherp in het oog. Aangezien wij contractueel recht hebben op een door de directie verschafte warme maaltijd, maar deze meestal van abominabele kwaliteit is – een wraak van de koks heb ik wel eens gedacht – zijn alle obers erop gebrand zoveel mogelijk van de gerechten in zo min mogelijk geschonden staat mee terug naar de keuken te voeren. De daarbij gehanteerde tactiek is bij iedere ober anders. Zo kan het opsteken van een sigaret door een van de gasten aan tafel het sein zijn om met een hartelijk uitgesproken ‘heeft het gesmaakt?’ alvast de hand naar een van de meest begeerde schalen uit te strekken. Veelal zijn de nog etende gasten niet tegen dit initiatief bestand en leggen zij half tegen hun zin hun bestek neer omdat zij door diegenen die al klaar met eten zijn niet als al te gulzig willen worden beschouwd.
Eenmaal afgevoerd worden de halflege schalen terstond naar de personeelszaal gebracht. De ober die ze heeft buitgemaakt heeft het eerste recht op een portie, maar het behoort tot de ongeschreven regels dat hij, waar mogelijk, ook zijn collega’s in het overgebleven eten laat delen.
Paradoxaal genoeg is de avond waarop er het meeste eten overblijft ook de avond dat wij de minste tijd hebben dit te verorberen. Ik bedoel midzomeravond. Na midzomeravond is het restaurant een dag gesloten. Die dag benut ik door deze memoires neer te schrijven. Voor mij ligt een stapel bankbiljetten en klein geld. Negenhonderdtachtig gulden. Mijn aandeel in de fooienpot van de midzomermaaltijd.

2

Midzomer viel dit jaar op 23 Juni, maar de voorbereidingen voor het speciale midzomermenu waren al lang daarvoor begonnen; advertenties in de kranten waarin gewag werd gemaakt van het menu en aanplakbiljetten in de stad waarop het optreden van het speciaal voor de gelegenheid geëngageerde dansorkestje werd aangekondigd. Op 20 Juni waren alle tafels gereserveerd. De koks waren toen al bezig aan de ruim tweehonderdvijftig menu’s die er op 23 Juni doorgedraaid zouden moeten worden. Overal stonden de enorme ketels vol geschilde aardappels die nog tot puree verwerkt moesten worden. De meisjes van de koude keuken waren druk doende met het uitsnij den van zalm en de extra voorraad bestek had zijn weg gevonden naar de bestekbakken onder de kassa’s waar iedere ober met zijn eigen code toegang toe had. De dame van de drankkassa, IJzeren Mina, had deze avond assistentie van haar dochter gekregen, die met haar blonde haar op zolder een waardige pendant van haar strenge moeder vormde.
Dit jaar waren er geen obers van buitenaf aangetrokken. Dat betekende dat wij harder zouden moeten werken dan in voorgaande jaren. In de personeelszaal heerste een zenuwachtige, gedrukte stemming. Er werden minder grappen gemaakt dan gewoonlijk en de irritaties waren niet van de lucht. Achter de deuren hoorden wij het orkestje het eerste nummer inzetten. Dat betekende dat de eerste gasten waren gearriveerd. We maakten onze sigaretten uit en begaven ons naar onze aangewezen plek in het restaurant waar Atteblief al heen en weer draafde met een groot in leer gebonden reserveringsboek in zijn handen en alle gasten naar hun plaats dirigeerde. De oberkelner heette eigenlijk Jonsson, maar wij noemden hem Atteblief omdat zijn woorden in de loop van veertig dienstjaren in het horeca vak dusdanig waren uitgesleten dat voor de gasten slechts de intentie van hun bedoeling hoorbaar bleef. ‘Atteblief me-eer’, ‘Atteblief m’voi.’
Ik had de tafels in de serre die uitkeek op de rivier waar ook vandaag de houtvlotten afzakten op weg naar de papierfabriek aan het meer. De mannen die op de bijeengebonden vlotten heen en weer sprongen droegen flessen in de achterzak van hun spijkerbroek. Ook voor hen was het midzomer.
Ik begon met het opnemen van het aperitief en trachtte mij een beeld van de negen tafels te vormen die voor vanavond mijn arbeidsterrein vormden. Redelijk veel vijftigers gelukkig. Zij vormden de leeftijdsgroep waaraan de meeste alcoholica te slijten viel. Zij waren geslaagd in het leven (anders zouden zij hier niet zitten), maar iets knaagde aan hun succes. Zij waren te dik geworden, hun vrouwen fletser en gerimpelder, de spottende blikken van de hen omringende jonge vrouwen konden hen niet ontgaan. Zij bevonden zich met al hun geld aan de verkeerde kant van de streep.
Bij de drankkassa en voor de vaste kassa’s vormden zich al rijen obers die ongeduldig op elkaar stonden te wachten. Uit mijn ooghoek zag ik de gemutste koks bezig met het uitschenken van de aspergesoep.
Toen ik het restaurant weer inkwam met een blad vol rinkelende glazen whisky, rode, witte wijn en port hadden de eerste dansers zich reeds op de dansvloer begeven. Het waren jonge paren, de dames in avondjurk, de heren in donkere pakken met hel oplichtende dassen. Ik zag dat roze de modekleur was dit jaar. De ouderen zouden pas na het hoofdgerecht en de tweede fles wijn de dansvloer betreden.
Zo gauw ik de aperitieven had uitgeserveerd begonnen de tafelspeeches. Sommige van de redenaars spraken toen al iets te luid.

 

Naarmate de midzomeravond vorderde steeg ons humeur. Atteblief had een strak serveerschema opgesteld. Het ging erom het eten zo snel mogelijk af te ruimen om de weg vrij te maken voor de meer lucratieve drankbestellingen. De gasten legden zich op midzomer zonder morren neer bij het moordende tempo waarin wij hen van het ene naar het andere gerecht joegen. Zij kwamen om feest te vieren, te dansen en elkaars vrouwen te betasten in de grote tuin van het restaurant die deze avond met gekleurde lampjes was verlicht en van waaruit men een uitzicht had over de rivier en de voorbijdrijvende houtvlotten.
Rond tien uur hadden wij de koffie en de daarbij behorende cognacs en likeuren uitgezet en was er even ruimte voor een adempauze. Sommige obers maakten van de gelegenheid gebruik een schoon overhemd aan te trekken. Er heerste een uitgelaten stemming. Prognoses over de omzet waren gunstig. Aan veel tafels waren al dronken mensen gesignaleerd. Om tien voor half elf werden wij door Atteblief weer naar boven gejaagd om een tweede ronde cognac en likeur af te dwingen. In de drankkassa werden extra flessen rode en witte wijn ontkurkt door de dochter van IJzeren Mina. De afwassers waren toen al lang achter een muur van opgestapeld vaatwerk aan het zicht onttrokken.

 

Bij het orkestje had zich nu een donkerkleurige crooner gevoegd. De drummer schakelde van brushes op stokken over en de dansvloer vulde zich. Er werd nu door de klanten veelvuldig heen en weer gelopen wat het werken er niet eenvoudiger op maakte. Uit de gang waar zich de toiletten bevonden klonken de eerste braakgeluiden.
Alhoewel het orkestje op het podium de voornaamste geluidsbron vormde ontstonden er aan allerlei tafels zelfstandige muzikale activiteiten. Drie heren zongen, de armen om elkaars schouders geslagen, een Duits lied. Een meisje met een vuurrode jurk aan zong staande op een stoel haar verbijsterde verloofde toe. Atteblief stond in de opening van de wijd geopende tuindeuren en keek op zijn horloge. Deze avond hield hij niet zozeer ons als wel de staat van dronkenschap van de gasten in de gaten. Regelmatig begaf hij zich daartoe naar beneden om aan de drankkassa een tussenstand van het totale drankgebruik op te vragen. Het ging erom zoveel mogelijk drank om te zetten maar tegelijkertijd de clientèle zo mobiel te houden dat zij straks om half een het etablissement op eigen kracht zou kunnen verlaten. Om een uur moest het restaurant volgens de politieverordening van de stad leeg zijn.
Het stemvolume van de gasten was intussen zo gestegen dat het nog slechts als een dichte ruis mijn oren bereikte. Overal zwaaiden armen en handen. Men was nu overgegaan tot het bestellen van hele flessen. Met volle bladen laveerde ik door de menigte. Alleen wat oudere mensen zaten hier en daar verlaten aan tafels vol lege flessen en glazen.

 

Tegen half twaalf, toen vrijwel iedereen zich op de dansvloer of in de tuin bevond, begonnen wij op aanwijzing van Atteblief de flessen wijn waarin minder dan de helft van de inhoud over was op te ruimen.
Aan de kassa’s beneden maakten de eerste obers de rekening op. Voor de ingang van het restaurant verschenen taxi’s. De uittocht was begonnen. Maar het ergste moest nog komen.
We hadden een paar jonge collega’s, voor wie dit de eerste midzomermaaltijd was, gewaarschuwd, maar iedere keer werden ook wij weer door de plotseling intredende chaos verrast.
De dronken dansers op de vloer voor het podium waarop het orkestje zetelde drongen dicht opeen, steun zoekend bij elkaars schouders, heupen en billen. Paren die naar de rand van de vloer werden gedrongen, verdwenen plotseling met een luide klap uit het gezichtsveld. Twee mannen testten tegenover elkaar gezeten elkaars armkracht. De verliezende arm kwam met een klap op tafel terecht, het tafelkleed met alle glazen en flessen met zich meesleurend. Een vrouw met rood krullend haar trok de schuimrubbervullingen uit haar décolleté en gooide de halve bollen daarna, als waren het hoefijzers, achteloos over haar schouder het restaurant in. Overal waren mannen, aangemoedigd door hun tafelgenoten, bezig elkaars jasjes te passen. Iemand riep luid om zijn moeder.
Toen de bandleider het laatste nummer van de avond aankondigde steeg er een verontwaardigd fluitconcert op. Alle obers keken naar Atteblief die zich op een verhoging naast de ingang van het restaurant had geposteerd. Op het moment dat het orkestje het volkslied inzette hief Atteblief zijn rechterhand en rende iedere ober naar een van de kastjes die overal verspreid in de ruimte stonden en waarin extra bestek, zout- en pepervaatjes werden bewaard. Daar lagen ook stapels van de speciaal voor deze avond gedrukte menukaarten.De ervaring van voorgaande jaren had geleerd dat de gasten, op het moment dat zij beseften dat het feest was afgelopen, plotseling grote haast vertoonden het restaurant te verlaten. In de keuken vormden zich lange rijen obers voor de kassa’s en vaak waren de dronken klanten al vertrokken wanneer de ober eindelijk met de rekening kwam.
Om dit voortijdig vertrek te voorkomen had Atteblief een nieuwe tactiek geïntroduceerd. Iedere ober kreeg de opdracht aan de tafels in zijn wijk op de achterkant van de menukaarten een geschatte rekening te schrijven waarbij afronding naar boven, naar eigen inzicht, was toegestaan.
Deze werkwijze bleek een doorslaand succes. De klanten waren tevreden dat zij zo snel de rekening gepresenteerd kregen, wij waren tevreden met de vrije hand die ons deze avond geboden werd.

 

Toen de laatste klanten met vereende krachten de deur uitgewerkt waren en de leden van het orkestje bezig waren hun instrumenten in te pakken leverden wij onze volgeschreven menukaarten en onze uitpuilende dienstportefeuilles bij IJzeren Mina in.
In de personeelszaal werden de restjes drank uit het restaurant leeggeschonken. In de drankkassa was IJzeren Mina, geassisteerd door haar dochter, bezig de werkelijke omzet uit te rekenen. De dochter hanteerde de rekenmachine, IJzeren Mina gaf zo nu en dan een tussenstand door die met luid gejuich werd ontvangen. Rond half twee was de optelling compleet. Het verschil tussen de werkelijke omzet en het door ons ingezamelde bedrag bedroeg vijftien duizend gulden, bijna drieduizend gulden meer dan vorig jaar. Atteblief sprak van een geslaagde operatie terwijl hij tweeduizend gulden uit de berg bankbiljetten voor zichzelf uittelde.

 

In de lichtende midzomernacht stonden groepjes gasten aan de kant van de rivier. Ze keken naar de voorbij drijvende houtvlotten en riepen uitgelaten naar de mannen die met hun flessen zwaaiden. Terwijl ik hen passeerde begon er iemand voorovergebogen in de rivier te kotsen. Aspergesoep, terrine de foie gras, zalm in dille-saus, filet de gibier met cognacsaus, fruitcocktail en als slotstuk ‘Surprise de la Maison’.
Ik zette er de pas in. De volle portefeuille drukte warm en beschermend als een hand tegen mijn hartstreek.